麻辣卤水配方

配方一 主料 花椒20克 八角7克 丁香4克 桂皮12克 川芎7克 香叶3克 甘草10克 白蔻5克 草果1颗 细糖3大匙 葱2根 姜30克 蒜头20克 干葱头30克 沙拉油200 辣椒酱400克 豆瓣酱150克 花椒粉20克 辣椒粉10克 高汤1200 酱油100 麻辣卤水卤包的做法步骤 1. 将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线綑紧，即为麻辣锅卤包。 2. 把葱、姜、蒜头及干葱头以刀背用力拍破后再剁碎备用。 3. 热一炒锅，加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微变焦黄时，再加入辣椒酱及豆瓣酱继续以小火不停翻炒至出现焦香味。 4. 加入花椒粉、辣椒粉于作法3的锅中，再略翻炒几下后，加入高汤、酱油、细糖及麻辣锅卤包，先转大火煮滚后再转小火煮约15分钟，至香味散发出来后，以漏杓将所有材料捞起，留下卤汁的即是麻辣卤汁。 配方二 水4000g，花椒30g，麻椒70g，香辣椒30g，二金条120g，生姜60g，大葱50g，色拉油300g，老卤膏570g，食盐60g，黄豆酱60g，鸡精50g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g 卤水制做 第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料。第二步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。 卤水制做 焯水：将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。 卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。 冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。