自制酸奶危害真的很大吗（自制酸奶危害真的很大吗）

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自制酸奶危害真的很大吗

酸奶是大家都比较熟悉的一种独特的营养饮品，它是牛奶经过发酵制作而成的。但在牛奶发酵的过程中，其主要的营养成分都保存下来，并且乳酸菌分解了牛奶中的蛋白质和乳糖 , 不仅更有利于人体消化吸收 , 还可以有效地抑制肠道内细菌的繁殖。

目前市场上销售的酸奶口味多种多样，但普遍添加了增稠剂防腐剂等食品添加剂，于是很多人选择了自制酸奶。但这种自制酸奶，就更安全吗？

原料选择要注意

如果选择用菌粉来做酸奶，买含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌粉就可以了。虽然双歧杆菌是人体肠道的一种益生菌，其自身合成多种消化酶，帮助机体消化一些其依靠本身酶系不能消化的营养物质，并能抑制肠道内有害细菌生长的作用；但是它属于厌氧菌，家庭自制酸奶基本得不到活的双歧杆菌。

如果用市售酸奶做原料，为了保证制作酸奶的安全性，最好选择购买最新出厂的冷藏酸奶，而不要选择常温下销售的酸奶。酸奶储藏时间的越长储藏温度越高，其中活菌数会越少。

减少细菌污染是关键

家庭制作酸奶最好用酸奶机，因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖一定目标量的乳酸菌，而不是其他杂菌。酸奶机的温度是40℃～42℃，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。多数致病菌的适合繁殖温度是 20℃～37℃，它们不喜欢40℃以上的高温。

如果温度差异较大，则有可能造成杂菌的繁殖增加，安全性下降。家庭制作酸奶过程中很难达到严格的杀菌条件，只能在最大程度上做好个人卫生及制作器皿的消毒工作。如酸奶的杯子最好用热蒸汽杀掉上面存在的微生物，以减少杂菌的污染机会。

合理存储

酸奶制作过程中一旦出现凝固要及时取出，放入冰箱冷藏保存。做之前最好根据用量进行，不要一次制作太多。如果一次吃不完，剩余的还是要放入冰箱冷藏，但保存时间不超过3天。

防腐剂、增稠剂等食品添加剂，是国家标准中允许使用的食品添加剂。食品添加剂中的增稠剂有30种左右，这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。

很多增稠剂都是来自于天然食物，增稠剂的安全性一般来说都非常高，只要在标准范围内，是不会对人体健康产生危害的。不过购买时要选择正规渠道保证食品的质量安全。自制酸奶可以根据自己的口味添加不同的食物，但要保证制作过程中的安全性。这样既能吃到美味的酸奶，又能体会自己动手的乐趣。

（图片来自网络）

（作者：孙希娟，国家一级公共营养师，审稿：武韬，北京同仁医院营养部，原创作品，转载请注明出自知识就是力量公众号）

编辑：刘伟琼

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自制酸奶危害真的很大吗

自制酸奶一般没有危害。

自制酸奶的基础原理是在牛奶中接种其他乳酸菌，乳酸菌的大量生殖会把乳糖合成乳酸。自己做的酸奶在贮存的时候需要做好密封性，防止空气中的细菌进入到里面，自制的酸奶和市场上卖的酸奶没有太大区别。由于酸奶里未添加稳定剂、防腐剂、增稠剂等，口感较好，且有利于身体健康。

自制酸奶如何注意安全？

自制酸奶是在牛奶中接种发酵剂并在合适的温度（常用40-42℃）下发酵，牛奶中的乳糖分解成乳酸，当达到一定酸度时，牛奶中的酪蛋白凝固形成细腻的凝冻。制作酸奶需严格控制原料奶、菌种、温度、时间等因素，才能确保酸奶的品质与安全。

一、原料奶的选择

自制酸奶使用的原料奶可选用灭菌奶或鲜奶。使用鲜奶时，需煮沸杀菌，避免杂菌污染，干扰乳酸菌的发酵。另外，为了保证自制酸奶的营养与口感丰富，建议使用全脂乳。复原乳因经乳粉复原制得，会损失一定量的热不稳定的维生素；脱脂乳中缺少脂肪，用其制作酸奶会影响口感。

二、正确选用发酵剂

发酵剂是自制酸奶成功的关键因素，可选用市售的标准化菌粉或市售酸奶。

如果选用标准化菌粉为发酵剂，一般采用合格的冻干乳酸菌菌种。若发酵500毫升牛奶，建议添加1克菌粉。购买的菌粉不可在常温和4℃条件下长期保存，应在-20℃条件下保存，且开封后应尽快使用，否则易失效。

如果选用市售酸奶为发酵剂，需选用新出厂的低温酸奶。因为随着储藏时间延长，酸奶中乳酸菌活力下降，会影响制作效果。

市售酸奶加入量为1:10比较合适，例如500克牛奶加入50克酸奶（小杯酸奶半杯）。此用量下的乳酸菌有绝对的数量优势，能够抑制其他杂菌生长，保证酸奶不受杂菌的污染。一般不建议用自制酸奶做菌种再次发酵。

三、控制发酵温度

酸奶中乳酸菌的最佳发酵温度是40-42℃，故应使用市售酸奶机进行发酵。温度不合适时，不仅会增加致病菌繁殖的风险，还会影响酸奶的口感和品质。待酸奶凝固时即可取出，并及时放入冰箱冷藏。若发酵时间太久可能会造成味道过酸、凝冻出水、质地粗糙等问题。

四、控制贮存温度和时间

酸奶做好后需及时放在4℃条件下冷藏，并尽快食用，保存时间不宜超过3天。因为随着保存时间延长，凝冻会不断收缩，析出乳清（黄色液体），酸度也会加强，口感不佳。但乳清中富含乳清蛋白、钙和维生素B2，可放心食用。若发现酸奶有酒味或轻微的霉味，表明已受污染，切记不能再食用。

用酸奶机自己做的酸奶安全吗

自制的酸奶不是很安全。
自制酸奶会有有害菌污染，酸奶是牛奶经过乳酸菌发酵而成的，属于发酵乳。国标中允许发酵乳使用添加剂，这是生产工艺的需要。添加剂合理限量使用，并不会对人体健康产生危害。所以，不用太担心酸奶含添加剂的问题。自制酸奶可以不用添加剂。
不过，这并不意味着自制酸奶会更安全。因为，自制酸奶需要发酵，发酵需要微生物参与。由于环境中也存在大量细菌，所以发酵前必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。然而，普通家庭环境中自制酸奶，基本无法保证严格的杀菌条件。

自制酸奶危害真的很大吗

危害真的很大的。
如果用每次做成的酸奶做引子，家庭操作不可能保证完全无菌，会导致杂菌越来越多，对人体产生危害。
自制酸奶不一定安全因为家庭环境很难具备严格的发酵条件，自制酸奶可能存在发酵不当的情况，甚至会被有害微生物污染，所以自制酸奶不一定比市售酸奶安全。自制酸奶不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁，甚至造成食物中毒。