苏杰西 最佳回答
对于味精，毁了中餐还说不上，但是，目前我国味精使用状况还是带来了一些问题。作为一名餐饮行业的业内人士，笔者了解到，现在至少50%以上的专业厨师都在玩命加鲜，说出来惊人：有些餐厅的一锅大菜要放大手勺的少半勺味精进去，重量大概为20克。 这种口味取向的单一化是非常糟糕的。比如，清炒丝瓜的清香和水嫩、凉拌豆苗清新的使人能联想到泥土芳香的本味、油菜梗嚼到最后咂摸出的甘甜味……这些都在放了大量味精之类的增鲜物质之后，而变得咸鲜、千菜一味，没有了调味上的惊艳、味蕾上的期待。 其实，餐桌上，菜与菜之间，有对比才会觉得某道菜更好吃。所以建议各位食客自己烹菜时也少用味精、鸡精、蘑菇精等各种增鲜剂，保留食材原汁原味才是真。 一、现在味精在中餐的用量真的很厉害。很厉害。很厉害。现在很多厨师（至少50%以上），都在玩命的加鲜，鲜味乘法作用、高鲜味精、复合提取物等等，酱油的氨基酸含量也是直线上升。很多店下味精、鸡精、鸡粉的量，如果你看到，会觉得有点吓人的，一份大菜要加小半手勺进去（大概20g，你可以自己回家拿秤比比看，20克是多大一份，量多到你怀疑人生的。）有知友说，味精就是调味料的一种，滥用盐糖醋酱也会有不良后果。没错，可盐糖醋酱加多了的菜你根本不会吃几口，很难吃。但味精加得多，你不会觉得怎样还会觉得好吃好吃，然后最多回口时觉得口渴，然后说今天有点偏咸。 二、较低的成本让味精过分使用，味精的过分使用，让大部分菜肴只呈现了一个强大的“鲜”的面目。取向过于单一。 层次不丰富，下味精。菜不太新鲜，下味精。火候么弄好，下味精制作重口味，下味精。 这种口味取向的单一化是非常糟糕的，就像辣椒盖住了食物的本味，鲜味太多也会的。 比如丝瓜的清味水味、豆苗的初生的新味、青菜那一点芥味甜味，下了大量呈鲜物质之后都是一个面目模糊的上汤蔬菜。包括很多辣炒小菜，已经没有调味上的惊喜了。餐桌口味上，也有君臣辅佐使，有对比才会更好吃。当基础口味变成了咸鲜、酸鲜、辣鲜、甜鲜，在强大的鲜味下，一桌菜之间的对比也更加不明显。一些那种纤细美妙的滋味，也越来越不容易被感知（当然这不能全赖味精）。这点其实很多餐饮业者也意识到了，有些大公司在认真寻找更好的调料，能够更好衬托出食材本味。有一些进展，只不过目前没有太突破的进展。 三、因为做饭的人对鲜味下得多、下得狠，让很多大家对鲜味的要求也变高了。在这个环境下，哪怕是相当厉害的厨师做的高汤，也无法满足人民群众对鲜味的追求。因为不用增香剂，已经很难卖出去了。算种通货膨胀吧。味精一事亦然。
