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料酒不能和什么一起吃

提问时间:2024-01-20 20:30:01
专业回答
用户头像 苏杰西 最佳回答

料酒作为烹饪用酒,常用于肉类、海鲜类的烹饪,能去腥膻味和油腻感。但很多人把料酒当成万能调料,破坏了很多食材本身的好味道。 要知道料酒的用法,先得了解它是如何“调味”的。料酒有两大作用,一是其中含有酒类成分,酒精浓度比较低,一般在15%左右。酒中的乙醇具有挥发性,能使肉中带有腥膻味的蛋白质和胺类挥发掉;二是因为其中的黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,能够起到增香提味的作用。 料酒在烹饪肉、鱼、虾、蟹等荤菜时发挥着举足轻重的作用,适于加热时间较长,温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应,使菜肴溢出浓香气。 但其使用有两个禁忌,炒菜时不能用,会让蔬菜变味;拌肉馅、汆丸子,或用淀粉、鸡蛋上浆挂糊时也不能加料酒,会破坏食材本身的香味。 1、烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。 2、上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。 3、用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。 4、有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。 5、用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁。 炖鸡汤,作为炖品中最多见的家常菜,尽管调料要多才有滋味,但是牢记不要放料酒,否则你将喝不到鸡汤该有的滋味。 牛肉酿,这道是北方一道多见的家常菜,先用牛肉和各种配料煮熟,然后配以酿做成。 炒青菜,不要放料酒,料酒最大的效果是去腥味的,炒青菜假如放料酒会使其变黄,真的难以下咽了。 以我自己经验,腌制处理鱼类、煎、炒肉丝用料酒。红烧肉或鸡、干锅鸭、炖煮牛肉、羊肉、驴肉最好用点白酒,做出来的菜比用料酒香味浓郁些。

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