祁门红茶的制作工艺

(1)做出上品祁红的独特香味，首件大事就是鲜叶的采摘，采摘非常讲究，茶园一般4月份采摘，对鲜叶嫩度要求高，春茶采6－7批、夏茶采4－5批，一芽一至二叶为主，根据鲜叶嫩度程度，匀度分级摊放好，然后分别萎凋，这样品质比较均匀。 (2)祁红加工要求“现采现制”，这对提高祁红清鲜持久的香味起着关键作用。鲜叶要进行分级排放成十至十五公分厚度，然后进行贮藏摊放处理，不能马上萎凋。 (3)萎凋也是颇为关键的地方，需要在常温在33－39摄氏度萎凋3－4个小时，使水分保持在6成左右。 (4)揉捻环节的目的是形成紧细匀秀的条状，增加内在品质的关键环节，这个环节要有节奏的揉捻，轻→重→轻，快→慢→快的原则进行，揉捻50分钟到75分钟为宜。 (5)发酵:形成“祁红”色香味的重要步骤，春茶一般发酵为3－5小时,夏茶发酵为2－3小时,发酵后叶色变红，香气消失,然后用机烘及手工焙烘。发酵时环境温度一般在25摄氏度至26摄氏度、不宜超过30摄氏度,湿度在百分之95以上。 (6)焙烘也很严谨，高端品质使用“低温长烘”的方法，这样才能制作出“祁红香”，烘培步骤：首先把毛茶使用100度烘培15分钟，到8成干时坦平晾干2小时左右。最好再次烘培，采用85度左右烘培30分钟。