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苏杰西 最佳回答
豆瓣味的调制 1.味型特点 色泽红亮，咸鲜香辣，微带甜味，醇厚而不燥。 2.调味品 精盐、味精、白糖、酱油、醋、姜、葱、蒜、料酒、鲜汤、精炼油、郫县豆瓣（郫县鹃城的首选）。 3.操作过程 （1）将郫县豆瓣剁细，炒至酥香，油呈红色，再加入姜、葱、蒜炒出香味。 （2）掺入鲜汤，下主料，加入精盐、料酒、白糖、酱油、料酒及少许醋，烧至入味成熟，将主料捞出装入盘中。 （3）将原汁收汁浓味后放入葱花、味精、醋淋在原料上即成。 4.关键点 （ 1）在调制豆瓣味时，无论使用郫县豆瓣还是泡辣椒都应用低油温炒香上色， 形成油色交融。 （2）姜蒜增香，除异味因此用量宜大。 （3）豆瓣味不应与荔枝味、鱼香味、家常味共同使用，有抵消和压抑的作用。 （4）可根据菜肴的需要加入适量的水淀粉收汁浓味，使其菜肴更加鲜香醇厚。 以上味型的调制，虽然没有直接说怎么做，但我觉得味型调制才是真正的关键所在
#豆瓣酱
