专业回答
苏杰西 最佳回答
海绵蛋糕分为分蛋海绵蛋糕和全蛋海绵蛋糕两种。分蛋海绵蛋糕是将蛋白和蛋黄分别打发后混合，然后加入面粉，再与液体和油脂混合即可。而全蛋海绵蛋糕则是全蛋打发后加入面粉、再与液体和油脂混合。很多初学烘焙的伙伴可能会把戚风蛋糕和分蛋海绵蛋糕的概念混淆。其实只要掌握下面这一点就可以分清：分蛋海绵蛋糕是在蛋白霜和蛋黄糊混合以后加入面粉；而戚风蛋糕，则是把面粉加入蛋黄中制成蛋黄糊，再与蛋白霜去混合。这个顺序就是两者操作上的不同。关键1：控制好蛋糊温度初学者刚开始学海绵蛋糕最容易失败的就是全蛋打发，怎么打都打不起来。就是因为蛋糊温度太低了。全蛋打发法，一般是坐在40度的温水里打发，用打蛋器先中速后快速地打发蛋液（约10分钟），待提起打蛋器时滴落下的蛋糊能够划出8字形。关键2：搅拌面粉要轻面粉直接加入到全蛋面糊，其实搅拌开来是有点难度的。大家可以借助搅拌刀，从下往上把面粉拌开。手法参考下图哦关键3：配方一般海绵蛋糕粉和鸡蛋比例分为： 1：1.8以上（高达2.5）； 1：1~1.8 ； 1：1.0以下（低至0.4）.蛋量比例越高其海绵蛋糕越湿润。所以大家在做熟练之后可以适当调节粉蛋比例哦
