苏杰西 最佳回答
一、是“酿造”还是“配制” 首先关注酱油是“酿造”还是“配制”，听名字就知道酿造更好。 然后看看酿造酱油到底是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。采用传统工艺的高盐稀态酱油由于酿造时间久，发酵更充分，口感会更佳。 可以通过晃动酱油瓶来观察，酿造酱油泡沫大小均匀，不易散去；配制酱油泡沫大小不一，会很快散去。 也可以将酱油瓶倒置，酿造酱油瓶内壁上应该附着有酱油的颜色，配制酱油不会附着在瓶上。 二、原材料好不好 然后看看配料表，是大豆、脱脂大豆还是豆粕，是小麦、小麦粉还是麸皮，从而来判断原料质量的高低。 这个只有通过看颜色、闻味道、尝口感来鉴别了，优质酱油色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清，无沉淀物；闻起来应当具有浓郁酱香和酯香味；尝这个事儿，就仁者见仁智者见智了。 三、看清楚用途 按照酱油的国标GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。 “佐餐酱油”卫生指标高，可直接食用；“烹饪酱油”需要加热杀菌后食用，卫生指标要求相对低一些。 温馨提示：最好不要用烹饪酱油来直接凉拌或作为蘸料食用，因为所含的菌落数较多，容易拉肚子。 四、注意是否添加味精 现在很多酱油为了增加鲜味，都加入了味精，还有不少添加了各种食品添加剂来改善味道和口感的，所以不要光顾着吃得爽，还要看看这鲜味究竟是酿造出来的还是食品添加剂的功劳。 五、不要迷信儿童酱油 酱油的用量本来就少，有研究表明，添加的各种营养素并无能达到很好的营养贡献率，很多在存放的过程中可能就流失了，成分标签上看着挺唬人，其实只需要给小朋友选择含钠较少的酱油即可。 最后说一下酱油的分级： 按照我国酿造酱油的标准，主要通过氨基酸态氮的含量来区分，氨基酸态氮越高，说明酱油味道越鲜
