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苏杰西 最佳回答
芡汁：单一芡汁（水淀粉） 适用菜肴：烧、扒、焖、烩的菜肴或是汤羹。 菜式举例：三鲜烩豆腐 爆汁芡 爆汁芡又叫玻璃芡，是在食材煮至九分熟时倒入芡汁，待汁液沸腾爆起时迅速翻炒食材，让食材均匀地裹上芡汁后即刻起锅。 芡汁：混合芡汁（调味料与水淀粉混合而成） 适用菜肴：滑炒、滑溜、油爆等旺火速成，要求菜肴口感滑嫩或者脆嫩的菜肴。 菜式举例：菠萝滑虾仁 浇芡 浇芡是在菜肴煮熟起锅之后，再将芡汁倒入锅中加热，待到芡汁沸腾后，浇在盛好的菜肴上的方法。 芡汁：混合芡汁（调味料与水淀粉混合而成） 适用菜肴：适用于需要造型摆盘的菜肴，或是食材较大，不便在锅内翻炒的菜肴，如鱼类菜肴。 菜式举例：香菇酿丝瓜 卧汁芡 卧汁芡即将调好的芡汁倒入油锅中加热，待汁液沸腾时，下入已经烧至九分熟的食材晃动、颠翻炒锅，让芡汁挂满食材的方法。 芡汁：混合芡汁（调味料与水淀粉混合而成） 适用菜肴：要求菜肴表面焦脆，或是食材非常娇嫩柔软，经不起在锅内搅拌翻炒的菜肴。 菜式举例：焦熘腐竹
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