苏杰西 最佳回答
转化糖浆多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 转化糖浆中含有丰富的糖，是蛋糕必不可少的原料。 转化糖浆是制作广式月饼必不可少的，它的主要作用就是让月饼的饼皮保持松软，并且能增强饼皮的着色性。广式豆沙蛋黄月饼的做法 馅料：红豆500g、细砂糖200g、花生油50g。 转化糖浆：细砂糖300g、水200g，柠檬汁50ml。 转化糖浆的制作 1、新鲜柠檬对半切开，取柠檬汁备用； 2、锅中倒入白砂糖； 3、搅拌均匀； 4、中火烧开，加入柠檬汁； 5、中火加热至再次沸腾； 6、转小火熬一小时左右，直至糖浆呈金棕色，其间不用搅拌，冷却后密封保存两天后使用。 豆沙的制作 1、红豆用清水浸泡过夜； 2、浸泡过的红豆放入汤锅，添冷水； 3、大火烧开后小火煮两个小时； 4、取一个大盆倒多半盆水，使筛网的底部浸在水中，舀一勺红豆放到筛网上，用勺背按压，使豆沙沉入水中； 5、豆沙水沉淀一夜，倒掉表层的水，剩余的豆沙用细筛网过滤； 6、滤掉水分的豆沙放入纱布中； 7、用手充分挤干水分； 8、将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中； 9、准备好炒豆沙用的糖和油； 10、过烧热，放入豆沙用小火炒一会儿，分两次加入花生油； 11、炒匀后分次加入白砂糖，充分炒匀； 12、小火炒到水分渐渐收干。 饼皮的制作 1、准备好所有材料； 2、将枧水倒入转化糖浆，调和均匀； 3、分次加入花生油，一边加一边搅拌； 4、充分搅拌均匀； 5、将高粉低粉和奶粉混合，加入糖油混合液； 6、用手揉成光滑柔软的面团，盖上保鲜膜，室温下松弛一到两个小时； 月饼的制作 1、蛋黄中倒入少许白酒和黄酒，腌制十五分钟，烤箱190度预热，放入腌制好的蛋黄烤5分钟； 2、烤好的蛋黄一分为二； 3、松弛好的面团分成每个10g； 4、称取蛋黄和豆沙馅共重40g； 5、将豆沙分成两份，先取一份放在掌心按扁； 6、将蛋黄放在豆沙上； 7、覆盖剩余的豆沙； 8、用手压实，揉成球状； 9、取一份饼皮按扁； 10、将馅料放在饼皮上； 11、用手指慢慢向上推饼皮，使其包裹馅料； 12、直到将饼皮覆盖整个馅料，小心收口； 13、使饼皮均匀包裹馅料，做成月饼初胚 14、将月饼初胚上拍少许面粉； 15、月饼模具中洒少许面粉； 16、再将面粉倒出，使模具中沾有一层薄粉； 17、小心将月饼生胚捏成圆柱形，以方便放入模具； 18、将月饼生胚放入模具，注意不要刮到边缘； 19、将手按住月饼模具，在铺好油纸的烤盘上压实； 20、推动模具活塞，使月饼生胚脱模； 21、每个月饼之间保留一定空隙； 22、月饼生胚表面喷少许水，烤箱180度预热，放入月饼生胚烤5分钟定型后取出； 23、一个蛋黄和一大勺蛋清打散，用毛笔蘸取蛋液； 24、在月饼有花纹的一面小心的刷一层蛋液，送回烤箱继续烤15分钟。 小贴士 1、熬转化糖浆最好不要用电磁炉，因为一般的电磁炉很难调节火候大小，火比较急，容易造成水分的过度蒸发； 2、糖浆呈现金棕色，浓度与蜂蜜相似就可以关火了，因为糖浆冷却后浓度会更稠，颜色会更深，如果熬太久，糖浆在冷却后就有可能凝固； 3、熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖，盖上锅盖后锅内的热气无法散出，导致锅内温度过高，照成糖浆糊锅； 4、如果不加枧水或者加的太少，月饼在烤制的过程中不易上色，但也不能加得太多，否则会使面团偏软，导致烤出的月饼穿裙子； 5、馅料一定要炒干，而且要加足量的糖和油，这样才能打到很好的防腐效果； 6、饼皮要用手指一点点的推，保证均匀包裹住馅料。千万不能心急，如果用力太大，会导致饼皮薄厚不均匀，容易出现破洞； 7、月饼入烤箱之前一定要喷水，否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼； 8、过多蛋液会使月饼的花纹模糊，建议最好用毛笔代替刷子，因为毛笔截面小，刷这种精细的花纹更合适。
