苏杰西 最佳回答
鸡蛋干，只是改变形状的鸡蛋。以鸡蛋为原料的新食品。是将鸡蛋全蛋浓缩加工而成，其质地和色泽类似传统豆腐干，但她无传统豆腐干的原料大豆，细细品尝会有纯正蛋白味且口感鲜嫩，营养价值高，含有丰富的优质蛋白，而且包装轻便易携带，是新时尚休闲零食；和传统豆腐干一样，也可以烹饪出各种创新菜，如凉拌鸡蛋干、鸡蛋干烩时蔬等。 鸡蛋干每100克鸡蛋干由五个鸡蛋浓缩加工而成，其质地和色泽类似传统豆腐干，含有丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋干约含13克蛋白质；此外，鸡蛋干还含有丰富的维生素A、B2、B6、D、E以及人体所需的微营养素，如钾、钠、镁、磷、铁等，营养价值颇高。 鸡蛋干生产过程中主要有以下几道工序：打蛋→灌装→蒸煮→卤煮→烘烤→真空包装→杀菌→检验→成品。 鸡蛋干制作方法： 打蛋工序技术要点 1、选新鲜鸡蛋，干净、无裂痕；将不合格的蛋剔除，按每天的生产计划打蛋。 2、将称量好的鸡蛋液，倒入夹层锅中，中速搅拌，并加入胶体等辅料，溶解后搅拌10分钟以上。 3、将静置好的蛋液倒入高位罐，准备灌装。 鸡蛋干制作方法：打蛋工序技术要点1、选新鲜鸡蛋，干净、无裂痕；将不合格的蛋剔除，按每天的生产计划打蛋。2、将称量好的鸡蛋液，倒入夹层锅中，中速搅拌，并加入胶体等辅料，溶解后搅拌10分钟以上。3、将静置好的蛋液倒入高位罐，准备灌装。 蒸蛋工序操作规程 1、进锅：保持平整、避免振荡； 2、加大火力或用蒸汽蒸熟鸡蛋。 3、蒸好的蛋表面光滑，平整，切面无气泡，里外一致，容易脱模。 卤制工序操作规程 1、把成型的鸡蛋干放入卤水中，煮沸两小时以上，充分入味。 2、卤水每次使用前要烧开，如当天不使用，当天要烧开后自然冷却备用。 3、①卤水可根据不同地区口味需要适当调整；②卤制时间根据蛋干色泽调整。 4、卤制好的鸡蛋干应色泽一致，呈浅褐色或深褐色，无擦伤，表面完整，无气泡，弹性好，表面硬度适中。
