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苏杰西 最佳回答
1、煎鱼防粘锅.可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍.还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透. 2、烧鱼防肉碎.在做红烧鱼前,先在锅里把鱼煎透或炸透,油量要大,油温要高.烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度.不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上,这样即使鱼肉入味,还可以保持鱼的原形. 3、去腥晚放姜.烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥.其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果.可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用.如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼. 4、蒸鱼用开水.蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸.因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁.蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩.还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道. 5、冻鱼放奶烧.烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味.鱼从冰箱里取出后,最好自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养.
