苏杰西 最佳回答
用海虾仁制作虾胶成本低，口感也较爽，但是海虾仁的腥、涩味比较重，势必会影响成菜的口味，所以大部分厨师在制作时，都选择了河虾仁。专家指出，单从成菜效果看，选择河虾仁制作虾胶效果最佳。那么我们再说说选料。最佳的原料当然是刚刚剥壳的鲜活河虾仁，因为它不论含水量还是肌肉的弹性都是最好的，但是这种虾仁成本相对较高，适合大都市的海鲜酒楼或者中高档酒楼操作。其次是冰鲜河虾仁，这种虾仁制作的虾胶不错，但购买非常困难。其三是速冻泰国河虾仁，也就是大部分内陆城市厨师的首选。用它来制作虾胶效果也不错，成本也很容易被各类酒楼的厨师所接受，但一定要掌握好虾仁的解冻方法。出于对成本的考虑，我们建议中小型餐馆采用海虾仁与河虾仁搭配使用，因为海虾仁要较河虾仁便宜得多。至于它们的配比，可以根据地域的不同进行调整。如果当地人喜欢口感较爽的虾胶菜，那么就应该适当增加海虾仁的用量，反之亦然。另外，在处理两种虾仁时，海虾仁处理后蓉要粗一些，河虾仁处理得则要细腻一些。取500克鲜虾仁，用1克枧水略腌，漂水后用干毛巾吸干水分，制成细蓉。100克肥猪肉放入冷藏箱内冷冻，取出切成细粒。制蓉的虾仁先加7.5克盐，朝一个方向搅打起胶，再加入1个鸡蛋清，朝一个方向搅打上劲，然后挞实，再加入5克味精、5克白糖、1.5克胡椒粉、10克生粉拌匀，最后加入与2.5克香油调匀的肥肉粒，拌匀即可。选料 一般而言，海虾仁、河虾仁都可以用来制作虾胶，但是因为海虾仁口感爽脆，河虾仁胶性大，所以做好的虾胶品质也略有不同。在用海虾仁制作虾胶时，由于其腥味较重，所以最好滴少量枧水。在广州，很多师傅结合两种虾仁的特点，将它们搭配制作虾胶，效果非常好。制作时，可以根据菜肴的成菜特点，调整两种虾仁的比例，如果没有特定要求，两者为1∶1效果就不错。制作时，河虾要制成较细的蓉，海虾仁制成的蓉则略粗，这样做出的虾胶才能爽中带鲜，口感达到最佳。
