苏杰西 最佳回答
掰馍讲究四个字掰、撕、掐、抖 泡馍味道厚重，很能体现陕西人的豪爽本质。常见几彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干。外地人初到西安，都惊奇不已，私下却说，“感觉泡馍太简单，不如南菜精致，味道丰富。” 其实，泡馍是看似豪爽简单，内在却精致复杂。这牛羊肉泡馍的制作工艺相当考究，共有15个环节，110道工序，每项操作都在细微处见功夫。而真正的老吃家，对泡馍的吃法也可谓考究到极致！ 首先“饦饦馍”要掰好才能成就一碗好吃的泡馍。同盛祥的马桂军师傅介绍说，掰“饦饦馍”要经过掰（掰成小块）、撕（撕成薄片）、掐（掐成碎粒）、抖（抖落均匀）四道程序。“掰”即：把馍掰开一分为二，二分为四；“撕”即：拿起其中一角从中间劈开撕成薄片，“掐”即：将馍掐成黄豆粒大小的碎块，要求大小匀称，不可成块，也不可成末，便于汤汁的五味入馍。“抖”即：最后将馍粒抖落均匀，互不粘连。掰馍，一是体验手工之趣，二是与朋友亲人谈天说地、叙家常拉生意。馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情，这也成为一种风格和情趣。内行人掰的馍，细小而且整齐，大师傅看了不敢怠慢，加工格外精心。 吃法也分四种干泡、口汤、单走、水围城 泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。食用方法有四种：一是干泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤、无馍、无肉。二是口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。三是水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。四是单走，是一种最为便捷的吃法，即汤、馍分离，泡而不煮。这种吃法特点是汤汁金黄、清鲜爽口，回味无穷。 泡馍端上桌后，真是汤浓味重，香气四溢，吃时不能没有糖蒜、香菜和辣酱。香菜杀腥提味。糖蒜爽口消腻。加辣酱，以刺激食欲。食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜。吃也有讲究，要始终从一处地方拨着吃，不可以来回搅动，上下翻滚。有人把这吃法比喻为“蚕食”。转着碗边，就着糖蒜和辣酱，像蚕宝宝一样吃泡馍，才能保持鲜美之味不散。当然，吃完一碗泡馍，再喝下一碗精制的羊肉汤，更觉得浓香溢口，堪称一碗泡馍的完美结束。
