苏杰西 最佳回答
传统炸酱面中炸酱的主料为猪肉末、干黄酱和甜面酱，干黄酱和甜面酱的比例一般为2:1。干黄酱是将黄豆炒熟之后磨成末，然后加盐发酵而成，基本接近固态，颜色本身比较深，略发乌。您在问题说“干黄酱和甜面酱的比例为3比1”，我个人判断干黄酱的用量略多，这应该也是炸出来的酱颜色偏黑的原因之一。 不过，干黄酱只在京津冀地区比较常见，而其他地方可能不太容易买到，所以也有很大一部分人用黄豆酱、豆瓣酱之类的代替。黄豆酱、豆瓣酱的主料分别为黄豆和蚕豆，发酵后的颜色较干黄酱要浅一些，多呈现红褐色，光泽度较好，属于比较浓稠的液体状态，蒯一勺出来可以看得到完整的豆子在里面。用黄豆酱或者豆瓣酱熬出来的肉酱，颜色也会更红润一些，下次您再做炸酱面的时候为了追求红的效果不放试试这个方法。 另外，如今大部分人都喜欢在传统菜的基础上做一些创新。您所看到的炸酱面里面的炸酱颜色特别红，也不排除制作者在熬酱的时候加入了一些郫县豆瓣酱之类的酱料。众所周知，郫县豆瓣酱翻炒之后会出红油，让菜品成色变得红亮诱人，微博上粉丝超千万的的美食大咖日食记制作的炸酱面用的就是郫县豆瓣酱和甜面酱两种。 辣椒黄豆炸酱——万能酱的做法。 1、红辣椒剁碎，不怕辣的话，辣椒籽越多越好，因为那样会更香。葱段、生姜各少许，五花肉剁成肉糜。 2、准备好黄豆酱、甜面酱各小半碗。 3、锅洗干净烧热，加少许的油，油热后下葱段和生姜爆香，把提前准备好的肉倒入锅内炒香，待肉末的水汽炒干后放入少许料酒，翻炒几分钟，待肉糜全部炒成白色后，把加入切碎的辣椒和黄豆酱、甜面酱依次放入（用量甜面酱和黄豆酱的比例3比1）炒出香味，若是太干，可以放点水。然后改成小火慢炖30分钟，中途10分钟翻动一次，以免烧糊。 4、待出锅之前，可以加入一些、白糖、生抽、酱油、盐、味精、鸡精、记住酌量而下，根据自己的口味，以免下的太多了，那也就不好吃了哦。
