专业回答
苏杰西 最佳回答
关于吃白切的蘸料，一般南方吃的都差不多，生抽，白醋，姜末，葱末，蒜末，香麻油，白糖，酸桔汁混合一下就行了。在玉林，白切风味菜广受食客欢迎，特别在炎炎夏日，约上三五好友，找一地方，点上一盘白切料，来几支冰冻啤酒，真是无比惬意。玉林人对“白切鸡”的执念已经远大于一切。因为玉林人口味比较清淡。选本地半年以上、三四斤重冠红羽艳的鸡，放完血用开水烫掉羽毛，开水不能太烫，这样容易把鸡皮烫伤，吃起来口感差。水温要适中，完全浸泡并来回翻动这只鸡，脱完毛后放冷水中过一下，让鸡皮保持韧劲。接下来炖鸡，水要没过鸡背，大火炖半个小时后，用小火熬一个小时，这样的鸡又香又有嚼劲。炖完鸡的汤水不要倒，可以直接当清汤，也可以配上枸杞菜、辣椒菜、粉丝等食材，做成清肝名目下火的汤水。白切鸡的精髓之一在于“切”字，刀工非常讲究。先把鸡从汤水中捞起来，放凉一段时间，以防太烫手，又让鸡肉稍稍降温后使得它肉质更加紧致，切的时候肉不容易松散。先从鸡胸膛一刀下去，把鸡分成两边，然后斩下鸡爪鸡翅，中间两大块鸡胸肉要一刀均匀地切成长方块。而决定一只白切鸡的，还在于他的酱料——酱油打底调制而成。酱油的选用也是决定这只鸡味道好坏的标准，倒点现成的生抽就搞掂？当然不是！客家人的口味比较偏重，咸、鲜、辣是许多客家菜的特点，因此他们对酱油的运用特别讲究。花生油爆炒姜蒜后，将其倒入事先准备好的生抽里，滚烫的生抽发出滋滋的响声，再撒点葱花，这就可以端上饭桌了。味道香醇、色泽金黄的酱料，配上一口白切鸡，入口是葱姜蒜的味道，接着是白切鸡的香，入口油滑，咬起来有嚼劲
#酱油
