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苏杰西 最佳回答
抹面和裱花的奶油是需要分开打发的。打发的状态很重要，可以分为：5-6分发，7-8分发，9-10分发等不同阶段。分发是刚出现纹路，此时可用于制作慕斯蛋糕，冻芝士蛋糕等。分发是纹路清晰，比较柔软，此时可以用于蛋糕的抹面。抹面的过程是二次打发，乳脂奶油有越抹面越老化的特点。分发是完全的打发状态。乳脂奶油硬挺稳定，细腻有光泽，没有粗糙的质感。此时适合裱花。分以上是乳脂奶油老化的状态，粗糙结块，抹面不光滑，裱花有颗粒感，甚至出现豆渣状。在做蛋糕的时候，例如6寸蛋糕通常用300g-400g乳脂奶油，打发到7-8分发的时候，取出1/2用来抹面，剩余1/2继续打发到9-10分，用来做夹馅和表面装饰的裱花。过程中暂时不用的奶油要冷藏保存，避免融化变软哦
