烹饪中如何使用牛油、奶油和黄油

普及下这三类洋气的油腻名称，首先他们的共同点就是出自牛身上。 牛油 tallow，beef fat 从黄牛或水牛的脂肪层中提取的油经过熬制来提取。一般是腰板油部位，在常温下是固体。隔氧条件就能保存，不会分解，因为人体温条件下都无法分解可以理解为不好消化。蛋挞的酥皮就是用牛油做的，所以在日常西餐烹饪一般不会单独使用。当然，重庆人火锅用的牛油和西餐牛油虽然不是一样，但都是基础用油，一般会加入其他油脂或者香料，提香用，不单独用。 奶油 cream 在处理牛奶中脂粒时，脂肪会由于密度小浮到最上面，这一层捞出来就是奶油。奶油饱和脂肪含量很高，比如蛋糕上面白色的是打发后的奶油。但现在许多蛋糕房制作蛋糕的主要成分已经不是奶油了，而是植物奶精。由氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害。 黄油 butter 通过搅拌奶油或牛奶来把黄油脂肪从奶油中提炼出来得到的。经过剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。脂肪含量百分比比奶油高。做菜用的黄色固体是黄油。 减肥人士和需要控制脂肪摄入的亲们，最好少吃这些好吃油腻的佐餐哦。