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苏杰西 最佳回答
蛋的打发最重要的一点就是——打发时需要一定的温度，如果使用常温鸡蛋，可以直接打发，如果从冰箱拿出来的冰鸡蛋，就需要事先拿到室温回温，夏天室温在30度左右时可以不用坐热水，如果在冬天室温较低时，打发全蛋时就需要在打蛋盆下坐一盆热水，以保持蛋糊的温度在40度左右。全蛋的打发，最讲究的是一鼓作气，中间最好不要停顿，所以一般标准程序是先用打蛋器低速将全蛋打至粗泡，然后一次性加入所有糖（全蛋不比打蛋白，没必要分三次加糖），再换高速，一鼓作气将蛋打发，打发好的全蛋糊必须要能划出个完整的8字。这时你离胜利不远了。1、全蛋打发没有打发到位。海绵蛋糕要依靠全蛋打发入空气来给蛋糕提供支撑力。全蛋打发的程度需要到蛋液浓稠变白，花8字不消失，插入牙签不马上倒下的程度。如果是分蛋的海绵蛋糕，也需要将蛋黄和蛋白分别打发，同样要做好鸡蛋的打发。2、面粉起筋。 可能是使用了较高筋度的面粉，或者翻拌过度。3、面糊消泡。可能由于面糊翻拌手法有误或过度，也有可能等待烘烤时间太长。4、面粉没有拌匀。导致蛋糕不蓬松，甚至内部出现空洞，面粉块，布丁层等状态。5、在烘烤中的一些不当操作，也有可能导致蛋糕无法蓬松。比如说频繁的开启烤箱门或更改烘烤温度。6、蛋糕没有完全烘烤成熟，也有可能导致蛋糕蓬松度不够
