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酱香型白酒的酿造工艺有哪几种?

提问时间:2024-03-31 17:22:02
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用户头像 苏杰西 最佳回答

酱香酒的酿造工艺粗线条的分大致有六种第一种、大曲酱香酿造工艺。以茅台集团的茅台酒和大型酒厂的坤沙酒为代表。这些酒严格遵循12987的操作流程,一年为一个生产周期,两次投料,九次蒸馏,八次发酵,七次取酒,五年窖藏,勾兑,罐装。其投的料是本地优质糯高粱,以完整颗粒的糯高粱为主,占80%以上,粉碎的高粱占20%以下。这种酒的特点是:酱香突出,优雅细腻,酒体丰满,回味悠长,空杯留香持久。第二种、回沙酱香酿造工艺。 这是大曲酱香酒的一种创新,有些酒厂在大曲酿造的第四轮或第五轮,再加入一些稍粉碎的原料进行酿造,所得的酱香酒,其后续工序和大曲酱香酒基本一致。这种酒的特点:酱香纯正,较优雅,酒体醇厚绵甜,曲香粮香馥郁,细腻纯和丰满度不如大曲酱香酒,空杯留香也较好。第三种:麸曲酱香的酿造工艺。这种工艺它的选料不同,可选高粱、水稻、小麦、玉米、大豆等,对这些材料进行加工粉碎,润湿蒸煮堆积发酵,一般发酵时间只有20——30天,它的糖化发酵彻底,一次性取酒,出酒率高,储存期短,资金周转快,价格低廉。这种酒的特点:酱香明显,酒体协调醇厚,有酱味也有焦苦味。陈酿时间长的,较优雅,酱味突出,空杯留香时间短,酱味舒适感不如大曲酱香酒。第四种、碎沙酱香酒酿造工艺。这种酿造工艺和第三种有点相似,只是用的酒曲不同,它是用多种曲柄加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂,将原料粉碎,经过预处理后拌入糖化发酵剂,入窖发酵20——30天,再蒸馏取酒,一次性烤完。具有发酵时间短,出酒率高,储存期短,资金周转快,价廉物美。这种酒的特点:酱香味大,纯正,酒体粗糙,还协调,后味有酱味糊闷感。陈酿时间长的,酒体较醇和,空杯留香时间短,并呈现异杂香味。市场上价位在几十至一百元的多为这种酒。第五种、翻沙酱香酿造工艺。 这种工艺是将大曲酒前七轮取酒后留下的酒醅,再加入粉碎的料和曲,进行蒸煮发酵一次性烤完所取的酒。 这种酒的特点:酱香较纯正,酒体较醇厚,细腻感和丰满度不如大曲酱香酒,后味有焦枯感,空杯留香时间短,并呈现枯焦不适感。第六种、串香酱香酿造工艺。这种工艺是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒的糟醅置于蒸馏器内,在蒸馏器底部添加食用酒精,香料等,经过串蒸所得的酱香酒。这种酒的特点是:浮香明显,酱香香料味突出,进口有不适感,这种酒存本低,市场上10——20元一瓶的基本就是这种。

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