苏杰西 最佳回答
月饼皮开裂或是馅料水分过高 月饼中都会带有一些馅儿，部分馅儿中带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼开裂。 正确做法：制作月饼时馅料要尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多容易开裂。 月饼皮开裂或是长时间高温烘烤 月饼制作时如果采用高温长时间烘烤，就会出现内部月饼馅发生膨胀，引起饼皮裂开。 正确做法：月饼属于烘烤制品，在烘烤过程中如果采用高温短时间的烤制会使饼皮迅速烤出硬度，不容易开裂。 月饼皮开裂或是制作的皮料比例不对 月饼皮开裂可能是制作月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里，油的量多了月饼也会开裂，糖多了月饼会塌，碱水多了月饼皮颜色会深，碱水少了月饼皮颜色会浅。 正确做法：一般制作月饼时油、糖、碱水的比例，将面粉作为一个参照比例的话，500g面粉，400g糖水，100g碱水，100g 油。 月饼皮开裂或是烤的温度太高了 烤的温度可能太高了，稍微看一下月饼的表面，是否有烤过头了的迹象，就是颜色比平时的月饼要暗，有些偏黑，如果是，月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了。 正确做法：伍仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火约为250度，底火不变。用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。 月饼皮开裂或是面粉选用比例不对 做月饼还是多用低筋的面粉，低筋的面粉比较容易成型，其它的面粉可能会出现裂纹等问题， 正确做法：制作月饼时，一般饼皮中采用90%低粉加10%高粉。 月饼皮开裂或是包的馅料太多 制作月饼时月饼内包的馅料太多，烘烤后馅料膨胀，很容易导致月饼皮开裂。 正确做法：一般来说，制作月饼时，月饼皮、馅比重应为2：8。 月饼皮开裂或是有些月饼不宜室温保存 有些月饼本事不能直接室温保存的，很容易腐败，也容易开裂，比如冰皮月饼，鲜肉馅月饼、豆沙馅月饼等。 正确做法：这些月饼需要放在冰箱里保存，而且需要用保鲜膜包装好，控制好冰箱温度，不宜太低。
