苏杰西 最佳回答
一、干锅鲫鱼： 先要油炸，将鲫鱼炸透，炸酥这是关键，后面就交给辣椒和各种调味料了，要是有点鲜花椒就更巴适。注意这菜适合用高度白酒，用料酒感觉效果差点。 【主料】鲫鱼600克。【辅料】食用油20克、盐2克、姜5克、葱5克、蒜瓣4个、小米椒5克、杭椒8克、豆豉辣椒20克、酱油6克、料酒6克、糖8克、花椒2克。 【做法】1.鱼洗净打上花刀，2.准备辅料3.起油锅烧至5成热放少许盐4.放入鲫鱼改小火煎炸5.炸至两面金黄捞出备用6.起油锅烧至6成热，改小火加花椒炸香后捞出7.放入姜末、蒜末、葱花、杭椒、小米椒炒香8.再放入豆豉辣酱、料酒煸炒数秒9.加酱油、糖10.放入鲫鱼，加少许开水焖2分钟即可11.出锅前撒上芝麻！ 二、干锅带鱼 带鱼沾上面粉后油炸定型，家庭的一般用煎。既然是干锅，那这道菜就要用啤酒，用啤酒炒透。有些人喜欢用干海椒，有些喜欢用鲜椒。干海椒要先炒香，鲜椒后期放。 【主料】带鱼500克。【辅料】食用油40克、盐3克、糖10克、料酒10克、青蒜10克、姜3克、辣椒5克、花椒2克、酱油10克、豆瓣酱15克、5克。 【做法】1.准备好食材——带鱼去头去肚，洗净2.加些料酒去腥，倒去腌汁，拍上淀粉3.青蒜洗净切段4.平底锅油热，放下带鱼5.两面煎透，盛出6.取炒锅，油热，放下花椒煎出香味，捞去花椒7.放下姜，蒜，辣椒8.放下豆瓣酱，白糖，煸炒出香味9.加料酒10.放入带鱼11.放入青蒜煸至青蒜发蔫12.加点盐13.加鲜抽煸匀即可 三、干锅藕片 藕片需要油炸定型，这道菜必须要用蒜苗，这二种食材非常搭；起锅前一勾点明油和香油。 干锅藕片 【主料】藕400克。【辅料】食用油20克、盐3克、白糖12克、干辣椒3克、豆瓣酱20克、姜5克、蒜瓣5个、葱3克。 【做法】1.所需食材：藕、干辣椒等2.藕清洗干净后切片3.起锅加水烧开，放入藕片煮约3分钟4.藕片捞出备用5.起油锅烧至5成热，放入姜蒜和豆瓣酱炒香6.放入藕片7.加盐、糖、生抽炒匀8.放入辣椒粒、香葱粒，炒匀即可 四、干锅素菜 这道菜简单，但关键是油脂，建议用混合油，就是动物油和植物油混合一起用。当然你要土豪全是动物也行。最好有点五花肉，不然全是素菜，菜不香；另外对粉质比较重的食材，必须要油炸定型，否则容易“跨”，比如：土豆 【主料】香肠100克、猪肉100克、食用油10克、杏鲍菇50克、莴笋50克、土豆50克、红甜椒20克。 【辅料】桂皮5克、干辣椒5克、姜3克、蒜瓣3个、香叶2片、小茴香适量、草果一个、豆瓣酱10克、鸡精2克。 【做法】1.备好食材2.香料备好3.土豆切花刀烧开水煮熟4.其它菜都切花刀5.都煮熟6.肉切片7.锅中放上肉片小火8.煎到两面变成白色捞出9.锅中到点油炒香作料10.加入猪肉片11.加豆瓣酱12.炒出红色13.放入红椒青椒炒14.最后加入煮好的所有蔬菜翻炒匀入味加点鸡精出锅15.装盘
