苏杰西 最佳回答
我觉得河南老家的捂酱豆的整个过程还是很环保生态的，符合黄豆酱的制作流程，可以搭配各种菜肴，也可以单吃，蘸馒头吃是我们的最爱。酱豆有其特有的浓郁酱香，还有西瓜汁的香甜，青蒿的药香。老家制作酱豆需要的东西，黄豆，西瓜，青蒿，黄豆杆叶，青红辣椒，食盐，味精等。黄豆要实现漂洗挑选，把黄豆里面的坏豆残豆和豆荚等杂物清理干净，然后就开始泡豆，时间没限制，最好在晚上泡豆，第二天正好可以使用。然后就是煮豆，我不知道外地怎么做的？黄豆不经过煮豆直接上蒸屉可以吗？能真的蒸熟蒸透吗？煮豆完了之后沥水再蒸豆，不要蒸的太烂，不好造粒。等到蒸熟的黄豆自然放凉了之后，就开始捂酱豆了。捂酱豆才是整个焖黄豆酱的关键。有的地方要拌酱油曲精，这个完全没有必要，自然发酵的黄豆酱味道更好。捂酱豆之前就是粘面粉了，把面粉撒在装黄豆的簸箕或者老鳖筛子里面，并来回晃动筛子，保证黄豆粒都粘上面粉为止，然后把多余的面粉筛出来。最后准备一个平底的漏气的竹编或者草编大筛子，里面平铺黄豆茎叶或者青蒿，然后在上面撒铺黄豆。黄豆一定要铺厚一点，太薄了影响发酵效果。铺完了然后再用黄豆茎叶或者青蒿盖住。最后把筛子放在屋内阴凉处自然发酵。中间会有黄豆发酵发热现象，如果不是太烫手就不要管它，发酵完了会自然降温。正常发酵时间在温度高的季节七天左右就可完成。正常的黄豆发酵生长出来的菌毛应该是先白色，然后转为黄绿色。然后就开始晒豆了。晒豆之前最好把因为发酵结痂的黄豆团打散均匀。一定要晒干，然后开始加工豆瓣酱。找一个大容器，大瓶子或者罐子都行，不能装水。把黄豆倒进去，然后用细布包着西瓜瓤子挤西瓜汁进去，或者直接把西瓜连汤带肉的打碎丢进瓶子内，在加入食盐，葱姜等封口再发酵，其他佐料可以不加，以后吃的时候再加工。这个过程很短，不要焖时间太长了，西瓜汁入味就好。然后在把黄豆倒出来晒干或者阴干都好。阴干的可以很好地保存西瓜的清香味道，但酱豆粘粘的有些湿，晒干的好保存。西瓜汁酱豆成品颜色是黑色的。吃的时候要加入葱姜，辣椒油炸一下，然后倒入适量的水烧煮，等水分少的时候装碗。这样的西瓜酱豆无论是色香味都是绝佳的，开胃下饭，刺激胃口，提高食欲等。
