蚝油和番茄酱能混合使用吗

我们每个厨师手中一般都有几款秘制酱或私房酱，不乏用番茄酱与蚝油搭配使用的例子。不同的酱汁勾兑都要讲究章法，这两种酱也要按一定的比例搭配，若单一地用番茄酱与蚝油为伴，其比例应在2∶9，这也是做炒面的最佳比例，而要做炝锅烧鱼汤时其比例为1∶1为好。另外，如何与其他调料配伍，如何炒制成酱也很重要。我们知道蚝油在常温下可放三天左右，而番茄酱在常温下可放1.5天左右不会变质，若存放时间过长就会不新鲜，或长绿毛变质。为了使各自发挥出其特长，以100克比450克的比例，用料油（用各种香料、葱、姜炼制好的油）100克入锅烧热，用干葱末5克、姜末3克搅和均匀后，加味精、白糖、浓缩鸡汁各5克，用小火慢炒，再加高汤100克，使两者融合在一起，炒匀炒透即可出锅。番茄酱色泽红艳、光滑细腻，口感清甜微酸；蚝油光滑透亮，味醇厚微甜，鲜味浓郁，与牡蛎有相近的营养价值（牡蛎俗称“海底牛奶”），因此蚝油的用途十分广泛。将两者混合炒制后可用于烧、熘、煨、煲、火靠等烹制技法的菜肴中，当然用于炒面、焖饼丝、炒猫耳朵、炒面鱼等效果都很不错。