苏杰西 最佳回答
主料：猪里脊1斤辅料：姜少许 鲜酱油少许 细砂糖少许做法：1）肉切块焯水后倒掉血水，洗净肉块上的浮沫。2）锅内倒3/4水，放入肉块和姜片，大火煮开小火慢熬2小时以上。也可以用高压锅，大概半小时左右。直到酥烂（用筷子或手指可以轻松戳个洞）。3）将乐扣盒子用100度的热水浸泡5-10分钟（盖子也要泡），然后倒掉水，自然晾干。4）拿出煮好的肉块，用热水再洗一次，将多余油脂洗干净后，可以用厨房纸巾吸干水分，也可以放着自然晾干。5）将干肉块放入一个较大的保鲜袋中，袋口打结，用擀面杖将肉块擀扁擀烂。6）双手再洗干净，拿出肉饼放碗中，左手取一把肉（不要将肉平摊在手，一定要握一把，只要保持肉饼纹理同一方向即可），右手拇指、食指、中指聚拢到一起（指甲请剪短，手洗干净），像刮苹果一样，顺着肉的纹理，三根指头来回刮，细细的肉丝很快就簌簌落下，下面要搁一个口径大点的碗来接。即使刮下来的肉丝不那么细也没关系，炒时可以弥补。肉丝断很多也没关系，碎一些不影响口感，而且更适合小点的宝宝。（这步我双手都不空，而且不拿手机卫生一点，就没拍照）7）将锅洗干净，倒掉锅底的水分。可以擦干水分也可以不擦干，但切记不要用小火将水分烧干导致锅加热。8）倒入刮好的肉松，不要开火，先往肉松上浇少许鲜酱油和少许细砂糖，依个人口味而定，我一般放半铲酱油，2-3小勺糖。小宝宝口味稍淡些，大孩子吃可以多放点。9）开最小火开始煸炒。肉松能否炒得细腻蓬松又不焦，这步最关键。首先锅是斜放的，而且边炒边转锅，倾斜的角度保持不变，具体角度多少我算不清楚，反正目的就是不要让那一小撮火一直对着锅底烧，否则锅底会糊。一直转锅的目的也是让锅上沿部分受热均匀，不易糊锅。其次左手转锅右手煸炒，煸炒时要将锅铲反过来，将肉松上下摩擦煸炒，目的就是炒出细茸，更加蓬松。10）肉松炒5分钟左右后会冒热气，可以将火关掉，尝一下味道，可以添些酱油或糖，不用开火，利用锅和肉松余温炒一会儿，减小糊锅。温度下去后，再开小火继续炒，冒热气后可以再关火炒，如此重复几次，直到肉松香味溢出，水分蒸发得差不多时就好了。11）放入自然晾干的乐扣盒子密封保存。自制肉松没有添加防腐剂，而且自己家里炒的时候不可能像大生产那样将水分完全烘干，所以即使冷藏保存也只有两周左右的保质期，要尽快吃完。再啰嗦几句：1）放酱油和糖的时间也可以提前到肉煮得酥烂后，将汤汁倒掉一些，放入酱油糖开大火收汁，这样肉入味后，炒时不用加调料了，我这次就是先加的调料。2）后放酱油和糖的话，一定要在开始炒或几分钟时就放完，否则炒到最后再放，等于增加水分，效果不好了。另外放糖的话一定要放细砂糖或绵白糖，粗砂糖炒不化的。3）最好选猪里脊或鸡腿肉，做出来的肉松才会入口即化。4）做之前要再将肉上的多余油脂洗干净是因为油脂凝固后粘在肉上，入锅后马上就粘到锅底了。锅不要先加热再倒肉松，这样容易很快就糊锅，最好就是冷锅上肉松慢慢烘炒。5）解释一下为啥煸炒时要反着拿锅铲，看图，这是最后肉松出锅后粘在锅底的，就算小火转锅炒还粘到这么多，这底下其实都有点焦了。如果正向煸炒的话，很容易将锅底焦的部分铲下来，而反向煸炒则能最大程度减少铲与锅的摩擦，从而不会将锅底的焦肉铲下来。当然，煸铲时下手要轻些，太重也会铲下来的。也可以用不粘锅，但我估计不放油烘炒的话，不粘锅也可能多少有点粘。
