苏杰西 最佳回答
最有名的莫过于云南宣威火腿。宣威火腿的优秀，与其地理环境和气候条件密不可分，因为宣威海拔接近2000米，冬季气温度较低湿度较高，光照也比较充分，非常适合火腿的腌制发酵。传统宣威火腿的原料，采用俗称“乌金猪”的当地黑毛猪后腿腌制。薄切一片，细油密出，生嚼浓香。反正就是好吃两字可以概括。其实除了宣威火腿，还有诺邓、三川火腿等。诺邓火腿也很有名，许多人对它有了了解都是因为那部《舌尖上的中国》吧？诺邓因盐而繁华，而特有的诺邓井盐又成就了诺邓火腿的特殊美味。《舌尖上的中国》一段6分钟的诺邓火腿制作过程，让隐藏在大山中的千年美食回到了世人的视野。诺邓海拔1800米左右，气候温润，适合火腿的深度发酵。火腿取材当地黑毛和棕毛土猪。即便现在被工业化肆虐，但诺邓人还是坚持用最传统的悬挂阴干自然发酵的方法制作诺邓火腿，通常这需要静静的悬挂阴干2-3年的时间，如果加上等待山野里自然放养的生猪由仔猪变成可以用来加工火腿的生猪，整个生产周期长达4-5年。诺邓人还是这样不急于求成、慢条斯理——这真的是种值得敬仰的品格。真正意义上传统的诺邓火腿。新鲜猪腿放血，不施针锥，只用揉拍，以防纤维破坏。用手沿血管方向轻轻挤压，排出残留的动脉血。当地人在旱季赴井汲水，用铁锅熬成大块状——这也就是所谓的“锅底盐”。据说，普通的大粒盐只能腌透六层肉，而诺邓井盐至少可以腌透七层。即使腌制的时候盐放得多了，味道也不会带苦。反复揉搓猪腿，是件体力活。所有的工序结束后，其余的就交给时间了，三年里，在时间的呵护中，一只油脂薄，瘦肉多，仙滑味美的诺邓火腿会逐渐极尽完美。偏远于滇西北丽江永胜三川镇的三川火腿，在猪腿修饰成型余温尚在时，便抹上盐和白酒，待冷却后再深度揉以盐酒。入缸腌制二十天左右后，出缸不堆压，趁火腿湿润之际，用白皮纸粘封开口无皮处，悬挂自然风干两个月左右。最后阳光曝晒一下，收进装满筛细的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤篓中，储存陈化半年以上。三川火腿是最适合做料理的，薄片纹路清新，入口清爽。云南好火腿当然还不止局限于此3种，一些小产量的火腿，还在采用当地两年或两年以上的放养土猪，量不大但滋味不凡，加上比较成熟腌制工艺，想不好都难。
